これらのモードは、ある PHP ディレクティブがいつどこで設定できるのかを表すものです。 マニュアルに記載されているすべてのディレクティブには、これらのモードのいずれかが指定されています。 たとえば、PHP スクリプト中で ini_set で設定できるものもあれば php.ini や httpd.conf でなければ設定できないものもあります。
たとえば output_buffering は INI_PERDIR なので、 ini_set で設定することはできません。 一方 display_errors は INI_ALL なのでどこででも設定でき、当然 ini_set ででも設定できます。
INI_PERDIR
INI_ALL
INI_USER
INI_SYSTEM